Несомненно, огурцы уже засолены, капуста заквашена, помидоры замаринованы, салаты приготовлены, как и заправки для щей-борщей. А овощи-фрукты все не кончаются. Так почему бы не опробовать оригинальные рецепты.
Перед вами рецепты консервирования из овощей и фруктов, которые были отобраны в ходе изучения этнических кухонь и старинных поваренных книг. Все они протестированы и признаны исключительно удачными.
Сливы маринованные
Этот маринад хорош как отдельная закуска и как составляющая других блюд – сладких и соленых. А еще он вне конкуренции как сопровождение к жареной свинине и баранине, а также к дичи в любом виде.
Ингредиенты:
2-2,5 кг слив-венгерок
1 л воды
300-500 г сахара
100-150 мл 5%-ного уксуса
12 бутонов гвоздики
1ч. л. корицы
1 ч. л. раздавленных ягод можжевельника
Опционально: 1стручок свежего или сушеного чили длиной 5-6 см
Вымытые фрукты очистить от косточек, не разделяя на половинки. Еще раз сполоснуть, подсушить, плотно уложить в подготовленные банки и залить маринадом, который готовится следующим образом.
В эмалированную посуду налить воду, положить пряности и сахар и прокипятить 7 минут. Снять кастрюлю с огня, влить уксус и тут же залить банки со сливой.
Поставить банки с заготовками в кастрюлю с подогретой водой и пастеризовать их при температуре 90°С: 0,5-литровые – 15-20, а 3-литровые – 30-35 минут. Далее укупорить, перевернуть и охладить.
Сливы необходимы свежие, плотные и неперезрелые.
Фрукты в банках должны занимать не более 60% объема.
Если нужна не просто пряная, а острая закуска, жгучий перец положить в маринад перед закипанием.
Томаты с виноградом
Вкус пряных "золотых яблок" (так в переводе с испанского звучит название помидоров)благодаря винограду приобретает ни с чем несравнимый оттенок, и вместе овощи и фрукты выглядят очень эффектно. Это замечательное сопровождение к любому основному блюду и украшение праздничных трапез.
Ингредиенты:
1,5-2 кг томатов сливок или черри
1 чили
1 кисть мускатного винограда
1 головка чеснока
2 лавровых листа
5-6 листьев смородины
1 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
3 ст. л. 9%-ного уксуса
черный перец горошком
лист хрена
укроп
петрушка
Маринад:
Вскипятить 1-1,2 литра воды с сахаром и солью и, выключив, добавить уксус.
Томаты вымыть и наколоть зубочисткой около плодоножки. Чеснок очистить и разделить на дольки. Вымыть все остальные плоды, листья хрена и смородины. Острый перец нарезать колечками.
В подготовленную банку уложить специи, помидоры и кисть винограда и на 20 минут залить кипятком. Слить воду, сразу залить маринадом, простерилизовать 15-20 минут и закатать.
Можно обойтись без стерилизации, но тогда банки нужно хранить на холоде.
Фаршированные зеленые томаты
Помидоры травянистых оттенков пользуются меньшей популярностью, чем их румяные родственники, и напрасно. Из них также готовят небанальные заготовки и чаще всего такие, которые невозможно сделать из обычных томатов. Хрустящие и сочные, они не оставят вас равнодушными.
Ингредиенты:
3 кг зеленых помидоров
3 ст. л. соли
500 г очищенного чеснока
600 г смешанной зелени – сельдерей, укроп, петрушка
300 г сушеного укропа
стручковый чили по вкусу
Не очень крупные помидоры обмыть, надрезать у плодоножки и через разрез выбрать часть мякоти. Приготовить фарш: нарубить зелень, чеснок, перец, добавить соль, перемешать и немного подавить, чтобы выделился сок.
Нафаршировать смесью помидоры через сделанные надрезы и уложить в стерильную эмалированную посудину. Перед этим на дно щедро насыпать сушеного укропа и немного чеснока и в дальнейшем пересыпать каждый слой плодов укропом и солью. Оставшуюся мякоть порубить, смешать со смесью из пряностей и соли и уложить последней. Завершить все слоем укропа и придавить деревянным кругом или фарфоровой тарелкой с грузом. Накрыть емкость марлей в 2-3 слоя или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней.
Когда помидоры будут готовы, переложить их в чистые банки, накрыть марлей и поставить в холодильник. Также можно оставить в той посудине, где они засаливались, только переставить ее в сухое прохладное место.
Если на поверхности выделившегося из томатов сока образуется белый налет, а это показатель того, что они заквашиваются, его нужно просто снять.
Если соленые помидоры не планируют хранить долго, в фарш иногда кладут измельченные грецкие орехи.
Зелень и приправы можно варьировать, придерживаясь заявленного количества.
Соус из сладкого перца
Это один из немногих способов сохранить на зиму болгарский перец практически свежим. Готовая подлива отлично подойдет к мясным и овощным блюдам, а неострая версия обогатит детское меню немалой дозой каротина и витамина С.
Ингредиенты:
3-3,5 кг сладкого красного перца
1,5 ст. л. с горкой соли
1- 2 ст. л. 9%-ного уксуса
растительное масло
Опционально: 1 стручок свежего чили длиной 5 см
Помыть и очистить плоды от семян и плодоножек, нарезать и обдать кипятком.
Мясорубку или блендер с чашей несколько раз ошпарить и с помощью одного из этих приспособлений превратить свежий перец в пюре.
Добавить соль и немного уксуса (вкус уксуса не должен придавать кушанью слишком кислый вкус) и хорошо перемешать или еще раз взбить.
Заранее налить в маленькую эмалированную кастрюлю или кружку растительное масло и довести до кипения. К тому моменту, когда пюре будет готово, масло должно кипеть.
Быстро разложить пюре по маленьким (200-250 г) стерилизованным и еще горячим баночкам так, чтобы до верха оставалось 1,2-1,5 сантиметров. Сразу заливать его слоем кипящего масла в 1 см минимум и закрыть обработанными, как и банки, крышками. Поставить готовые баночки в прохладное темное место.
Для этой приправы подходит только красный мясистый перец.
Наиболее удобная тара – небольшие баночки с завинчивающимися крышками.
Если все сделано правильно, т.е. в момент закрывания посуда и крышки еще горячие, а масло раскаленное, центр крышек "втянется" внутрь, образуя вакуум.
В пюре, не предназначенное для детского питания, более чем уместно добавить чили, а вот другие пряности и приправы можно положить только перед подачей на стол.
Соус ткемали
Самый известный грузинский соус существует в двух вариантах: для немедленного употребления и для длительного хранения. Мы предлагаем второй вариант, тогда результатами можно будет побаловать себя и близких на Новый год и даже на 8 марта.
Ингредиенты:
1 кг ткемали, желтой алычи или кислых слив
1/3 красного сушеного чили
1/3 ст. воды
½ ст. л. сахара
4-5 зубчика чеснока
1 ч. л. зерен кориандра
1 ч. л. уцхо-сунели
пучок сушеного омбало
несколько веточек сушеного укропа и кинзы
соль крупная – по вкусу
Перебранные и промытые фрукты нарезать на половинки, положить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, влить немного воды, поставить на рассекатель (в духовку), на самый маленький огонь и кипятить до тех пор, пока не начнет отставать шкурка плодов. Затем протереть их деревянной ложкой сквозь сито, чтобы удалить кожицу и косточки. Сухие травы и чили раскрошить, смешать с семенами кориандра и солью. Протертые ткемали вернуть в кастрюлю и дополнить толченым чесноком, смесью трав и специй. Варить смесь, постоянно помешивая (она легко подгорает), пока не образуется желаемая густота, в среднем около 45 мин.-1,5 часов.
Готовый соус разлить через воронку по простерилизованным темным бутылкам, наполняя их почти до горлышка, в каждую влить по ложке прокипяченного растительного масла и завязать сложенным вдвое целлофаном.
Нежелательно использовать блендер, венчик и другие приспособления с металлическими частями – они портят вкус соуса.
Омбало – болотную мяту, можно заменить обычной, а уцхо-сунели – пряность из голубого пажитника, – вдвое меньшим количеством пажитника сенного, известного как шамбала, чаман или фенугрек и популярного в индийской кухне. И ту, и другую приправы можно отыскать на рынках.
В соус для немедленного употребления вместо сушеных трав кладут свежие и в большем количестве, а варят его после закладки трав и пряностей от 2 до 10 минут.
В соусник перед подачей на стол допустимо покрошить зеленый лук, добавить толченый чеснок и свежую кинзу.
Пару ложек этого соуса можно смело добавлять в суп-харчо для придания ему аутентичности.
Хранить маринад в холодильнике или в сухом прохладном месте.
Автор статьи однажды по этому рецепту варила соус из обычных слив-венгерок и вместо кисло-пряного вкуса получила сладковато- пряный, который идеально подошел к блюдам Юго-Восточной Азии.
Харисса – аджика по-тунисски
Все знают, что аджика родом с Кавказа, но не всем известно, что ее разновидности готовят в Северной Африке и на Ближнем Востоке. Это универсальная приправа подходит к любому блюду, а не слишком острую намазывают на хлеб.
Ингредиенты:
150 г сушеных стручков острого перца
3 ст. л. паприки
головка чеснока
2 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян зиры
1 ч. л. крупной соли
1/2 ст. оливкового масла
3 ст. л. воды
Перец замочить в кипятке на час или пока не смягчится. Воду слить и сохранить. Семена кориандра и зиры прокалить на сухой сковородке без масла 1-2 минуты. Перемолоть все сухие ингредиенты в блендере или растолочь вручную, как это делают на родине приправы, добавить половину масла и воду, оставшуюся от замачивания перцев и тщательно перемешать. Маленькие баночки и их крышки простерилизовать, высушить. Разложить приправу и залить оставшимся оливковым маслом.
Можно использовать свежий чили, предварительно запеченный в духовке, увеличив его количество втрое-четверо.
Это один из немногих рецептов, в котором нужно использовать морскую соль.
Хранить банки с хариссой в холодильнике.
Количество ингредиентов в рецептах 1, 2, 4 рассчитано на 3 литра, в остальных главное – соблюсти пропорции, приспособив объем к своим нуждам.
София Фарах
Свежие комментарии