Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «Квартира, дом, дача»
Вы хотите запомнить сайт «Квартира, дом, дача»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

МОЙ ДОМ - МОЯ КРЕПОСТЬ

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

развернуть

clip_image001

Хочу поделится опытом в приготовлении домашних колбас. Речь пойдет не о купатах или жареной домашней колбасе, а о сыровяленой.

Сразу хочу сказать, приготовление такой колбасы- процесс не быстрый. Если Вы увидите рецепт, повествующий о том, что такую колбасу можно приготовить за несколько дней, то мягко говоря, этот рецепт некорректный. Есть такую колбасу, я бы поостерегся (по крайней мере, из свинины).

Что касается времени, то у меня, с засолки мяса до снятия пробы, прошло 30 дней.

К сожалению, когда я купил мясо и решил из него приготовить колбасу, я не сфотографировал исходный продукт. Так что, поверьте на слово.

Мною была куплена свиная лопатка и бескостная грудинка на шкурке (примерно 50/50) общим весом 2 кг 700гр.

Весь процесс я условно (очень приблизительно) разделил на три части.

1. Ферментация и засолка.

Мясо было порезано на достаточно крупные куски, так, чтобы проходили впоследствии в жерло мясорубки. Соль из расчета 20 гр на 1 кг мяса. И еще один момент, соль использовал нитритную. На этом этапе мясо желательно оставить в прохладном месте с температурой +2...+4 градуса по Цельсию и невысокой влажностью на несколько суток. В моем случае мясо стояло в холодильной камере при температуре +3 градуса четверо суток. Каждый день я перемешивал мясо, чтобы оно не заветрилось, накрывал пищевой пленкой.

Спустя четверо суток, достал мясо из холодильника.

clip_image002

Пусть вас не смущает фото тарелки, это не тарелка, а глубокая чаша, все мясо поместилось в ней. Кстати, тут нужно заметить, что если бы использовалась свинина и, например, говядина, то подготавливались бы они в разной посуде и сроки подготовки, возможно, были бы разные по времени. Я использовал грудинку, достаточно жирную. Если мясо постное, то свежее (несоленое) сало, мелко порезанное, следует добавлять на следующем этапе.

2. Приготовление фарша, набивка колбасок.

Много споров возникает по поводу того, как измельчать мясо: мясорубкой или ножом. Если будете готовить, решайте сами, я прокрутил на мясорубке. Хотя, в случае добавления сала, его бы, порубил.

Чтобы фарш в колбасе был однородным, есть, на мой взгляд, очень грамотное решение- часть мяса (большую, с жирком) прокрутить через крупную решетку, а примерно треть-четверть, через мелкую.

clip_image003

Теперь о специях.

Это личное дело каждого индейца :), за исключением соли, сахара (не удивляетесь), перца.

Коньяк. Обязательно, но... Как ни посмотришь на рецепты в интернете, да и наш док не исключение, так обязательно грамм 50 или полстакана. Ошибка. 250 мл конька добавляется на 100 кг мяса. Не думайте, что если вбухаете больше, то колбаса будет вкуснее. Отнюдь, то количество, которое вы видите на фото, вполне достаточно. Излишек коньяка лучше употребить по назначению- для настроения. :)

clip_image004

На фото рядом со стаканом чуток сахара и зира. Следующее фото- черный перец, семена кинзы (кориандр), несколько зубчиков чеснока, острый красный перец (сушеный). Добавлял еще (на кончике ножа) молотого мускатного ореха.

clip_image005

Не стоит использовать свежий перец чили. Нет целого, который следует измельчить самому, то купите молотый в пакете. Заодно, поделюсь с вами откуда у меня перчик. Он у меня с осени, пара таких кустиков

clip_image006

радовали меня в прошлом году до глубокой осени, а потом я собрал урожай и засушил его. :)

Зиру я измельчать не стал, размял пальцами, а вот красный, черный перчик и кориандр перетер в ступке.

clip_image007

Прежде чем молоть мясо на фарш, достал из морозилки соленые кишки и замочил их в воде.

clip_image008

Фарш. В принципе, пояснять тут нечего, главное не забыть использовать разные по диаметру отверстий решетки.

clip_image009

clip_image010

"Дружил" фарш в емкости побольше, чтобы удобнее было мешать.

clip_image011

Перемешал и оставил на полчасика.

Сам процесс набивки.

clip_image013

Колбаски, специально, делал небольшие.

clip_image014

Минут тридцать пришлось повозиться. Итог- девять колбасок, немного отличающихся по размерам.

clip_image015

Колбаски штриковались (прокалывались) зубочисткой и отправились под небольшим гнетом в холодильник (+2...+4) на 7 дней.

clip_image016

На фото они друг на друге, но это не есть хорошо, поэтому на следующий день проложил между ними еще одну разделочную доску. В течении этих семи дней, раз в сутки переворачивал их.

clip_image017

3.Вяление.

Прошло семь дней. Возникла необходимость в проветриваемом прохладном месте. Прохладном- это где-то от +6 до +14, не больше. Балкон у меня не застеклен, так что выход один- подоконник на кухне. Осталось соорудить "вешалку" для колбасы.

Конечно, моя конструкция далека от совершенства и смотреть на нее без улыбки сложно, но со своей задачей она справилась.

clip_image019

Вот так это выглядело внутри.

clip_image020

Пару раз колбаски извлекались для "осмотра" на предмет появления нежелательного налета (белой плесени) на оболочке. Хоть это и не критично, но обошлось.

clip_image021

Проба колбасы состоялась 8 марта. Прошло 30 дней с начала этой "эпопеи". :)

clip_image022

Поправил ножик.

clip_image023

И вот она- "награда" за труды.

clip_image024

clip_image025

clip_image026

Через неделю и немного в другом свете.

clip_image027

clip_image028

Несколько слов после.

Усушка ("утряска") составила 40-45%.

То есть на выходе было где-то 1,4 кг. Сразу взвесить не додумался. Сужу по весу 1 колбаски- 140-170 грамм.

Вкус.

Чтобы я не сказал, проверить вам будет сложно, но он меня порадовал. Специй было в самый раз, хорошо, что сдержался и не переборщил. С солью, тоже, угадал.

Структура колбасы.

Суджук, думаю, пробовали почти все, где-то близко. Ну а фото говорят сами за себя.

Вывод: оно того стоит.

Источник


Опубликовано 15.02.2018 в 00:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Потолки с лепниной и совреме…

Потолки с лепниной и современная мебель: интересная квартира в Швеции

21 фев, 00:01
+25 0
Вкусное лекарство от простатита

Вкусное лекарство от простатита

20 фев, 22:02
+24 1
Уютный дом у подножья гор в Испании

Уютный дом у подножья гор в Испании

20 фев, 20:01
+26 0
Пастельная квартира в Москве, 140 м²

Пастельная квартира в Москве, 140 м²

20 фев, 18:01
+23 0
Идеальная кухня: как выбрать…

Идеальная кухня: как выбрать столешницу?

20 фев, 16:01
+23 0
Рыбный суп - вкусный, легкий…

Рыбный суп - вкусный, легкий и полезный!

20 фев, 14:05
+22 0
Это не просто косы, это — пр…

Это не просто косы, это — произведение искусства!

20 фев, 12:01
+21 1
Футуристический проект перед…

Футуристический проект передвижного дома California Roll

20 фев, 10:02
+21 1
Мужская квартира в Санкт-Пет…

Мужская квартира в Санкт-Петербурге, 125 м²

20 фев, 08:01
+33 1
Топиарий из кофейных зерен –…

Топиарий из кофейных зерен – сердце, дерево и парящая чашка своими руками

20 фев, 00:01
+25 0
23 реальные причины опоздани…

23 реальные причины опозданий, которым никто не поверил

19 фев, 22:02
+39 4
Маленькая и бюджетная: ремон…

Маленькая и бюджетная: ремонт однушки для студентки

19 фев, 20:01
+30 6
Очень легкий и быстрый СПОСО…

Очень легкий и быстрый СПОСОБ проращивания семян

19 фев, 19:23
+34 1
Кухня Кристины Бахаревой и М…

Кухня Кристины Бахаревой и Максима Емельянова

19 фев, 18:01
+26 0
5 интересных фактов, как инт…

5 интересных фактов, как интерьер влияет на вес

19 фев, 16:01
+28 0

Facebook Like Box

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Владимир Акулов
Ольга Волкова
чудесные причёски!!!!!
Ольга Волкова Это не просто косы, это — произведение искусства!
Елена Ю
Андрей Павлов
Андрей Павлов
Андрей Павлов
Для одного мужчины 125 метров... не многова-то ли?
Андрей Павлов Мужская квартира в Санкт-Петербурге, 125 м²
Андрей Павлов
Что-то уж очень нереальное...
Андрей Павлов Футуристический проект передвижного дома California Roll
Евгений Иванов
марина костюк
Забыла...
марина костюк 23 реальные причины опозданий, которым никто не поверил
Larisa Kalina(Kazak) (Kazak)
pomnite filim"Tri topolya na pliushihe"?
Larisa Kalina(Kazak) (Ka… 23 реальные причины опозданий, которым никто не поверил
Дачница
Елена (ZET)
Людмила
Дмитрий Самойленко
марина костюк
Elena Smirnova
Юлия Бодрова
Анна
Дмитрий Лихачёв
Donna
Читать
Самое интересное:
23 реальные причины опозданий, которым никто не поверил

23 реальные причины опозданий, которым никто не поверил

Объяснительные относительно причин опозданий входят в тройку самых анекдотичных документов. Чего только не придумывают опоздавшие в свое оправдание — от 10-й по

19 фев, 22:02
+39 4
Очень легкий и быстрый СПОСОБ проращивания семян

Очень легкий и быстрый СПОСОБ проращивания семян

Очень легкий и быстрый способ проращивания семян. Семена не нужно замачивать, сразу кладете между 2-х хозяйственных губок, хорошо промачиваете губки, помещает

19 фев, 19:23
+34 1
Мужская квартира в Санкт-Петербурге, 125 м²

Мужская квартира в Санкт-Петербурге, 125 м²

Необычная геометрия пространства позволила дизайнерам Лилии Темербулатовой и Ольге Диановой спроектировать удобный и функциональный интерьер. То, что многи

20 фев, 08:01
+33 1
Маленькая и бюджетная: ремонт однушки для студентки

Маленькая и бюджетная: ремонт однушки для студентки

Можно ли оформить квартиру для комфортной жизни за 700 тысяч рублей? Да! И мы готовы показать вам, как это делается Тип дома : Монолитно-Кирпичный

19 фев, 20:01
+30 6
5 интересных фактов, как интерьер влияет на вес

5 интересных фактов, как интерьер влияет на вес

Американские ученые выяснили, что интерьер жилища может влиять на наш вес. Исследователи Калифорнийского университета (США) провели ряд исследований о

19 фев, 16:01
+28 0