Кулинарных лайфхаков не бывает много. Ведь кулинария — это своего рода наука и каждый раз во время готовки можно найти новое применение своим знаниям химии и физики. Такому подходу к готовке даже посвящают книги. Например, Джей Кенджи Лопез-Альт (J. Kenji López-Alt) написал свою The Food Lab, а Роберт Вольке (Robert Wolke) — «О чём Эйнштейн рассказал своему повару». Ниже представлены самые интересные лайфхаки из этих книг.
Кстати, если распылить таким образом масло на салат или готовое блюдо, оно будет выглядеть намного аппетитнее.
Специи и травы
Специи, которые лучше использовать свежими: петрушка, базилик, кинза, мята, зелёный лук, укроп, щавель, эстрагон.
Специи, которые можно использовать и в сухом виде: орегано, розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян, шалфей.
Оладьи
Яйца
- С уверенностью можно сказать: великий писатель после варки очищал яйца от скорлупы с лёгкостью. Ведь для того, чтобы яйцо легко чистилось, его нужно класть в горячую воду. Если положить яйцо в холодную воду и медленно нагревать, то белок будет постепенно приклеиваться к скорлупе изнутри.
- Чтобы приготовить идеальное яйцо пашот, воспользуйтесь следующим лайфхаком. Не разбивайте яйцо сразу в воду. Аккуратно разбейте его в сито с мелкими отверстиями. Дождитесь, когда белок начнёт слегка просачиваться сквозь сито. Опустите сито в кипящую воду ровно настолько, чтобы капли белка внизу начали привариваться. А теперь аккуратно поверните сито и позвольте яйцу соскользнуть в воду. Тогда яйцо пашот будет идеальной формы, а лохмотья белка не будут плавать в воде.
- Пашот можно приготовить заранее и разогреть потом. Уже сваренное яйцо нужно поместить в горячую (примерно 60 градусов) воду. Тогда желток останется жидким и хорошо прогреется.
- Когда нужно солить омлет? Оказывается, соль довольно сильно влияет на текстуру готового блюда. Когда яйца готовятся, протеины в них притягиваются друг к другу всё плотнее и плотнее. В какой-то момент они начнут вытеснять жидкость, и омлет будет выглядеть как бледный сухой творог, плавающий в подозрительной жиже. Если добавить соль во взбитые яйца сразу перед готовкой, этого неприятного эффекта можно избежать. Для этого взбейте яйца, добавьте соль и оставьте эту смесь на 15 минут. Тогда омлет получится нежным, воздушным и вода из него не выделится.
Овощи и фрукты
- Как правило, для того чтобы избавиться от характерного запаха лука, этот овощ вымачивают в воде или ошпаривают кипятком. Но в первом случае горечь может остаться, а во втором — лук может изменить свою структуру. Лучше всего поместить порезанный лук под проточную тёплую воду и тем самым ускорить все химические реакции в продукте. Сорока пяти секунд при температуре воды до 60–70 градусов хватит, чтобы избавиться от горечи и резкого запаха.
- Мы все стараемся выбирать максимально свежие овощи. Но есть один продукт, который лучше приобретать замороженным. Это зелёный горошек. Горошек в стручках обычно добирается до полок супермаркетов спустя несколько дней после того, как его сняли с куста. Поэтому он будет менее сладким и ароматным и более жёстким. А вот замороженный горошек по своим свойствам практически не отличается от свежего, но его удобнее хранить и использовать.
- Почти все овощи можно готовить в микроволновой печи. Только перед тем, как поместить порезанные и подготовленные овощи в печь, накройте их тройным слоем влажных бумажных полотенец. Обычно время готовки занимает от 2 до 6 минут. По сути этот способ очень похож на процесс приготовления овощей на пару.
- Как выбрать баклажан с маленьким количеством семечек? Такой баклажан будет лёгким по весу. С другой стороны, приготовить его будет тяжелее: мякоть вберёт много масла. Чтобы извлечь максимум вкуса и пользы из баклажана, готовьте его на очень сильном огне — тогда мякоть станет золотистой, ароматной и вкусной.
Бульоны и супы
- Суп-пюре получится идеальным, если вы будете чётко представлять, как придать ему максимум вкуса и аромата. Во-первых, определитесь с главным ингредиентом — его можно запекать или варить. Во-вторых, найдите овощи, которые сделают суп ароматным. Лучше всего работают продукты с ярким запахом и вкусом. Их можно томить на сковороде перед тем, как добавить в суп, — это разрушит стенки клеток и высвободит максимум запаха. Этот способ подойдёт для лука, чеснока или кореньев. Также «вспомогательные» овощи можно карамелизовать — тогда они станут немного сладкими. Взбивать суп-пюре нужно в блендере: начинать с малых скоростей и постепенно переходить к высоким. Дополнить суп нужно специями, которые дадут яркий финальный аккорд вкуса.
Паста
Замороженные продукты
Мясо и рыба
- Добавлять соль в фарш нужно непосредственно перед готовкой. Если добавить соль раньше, то она разрушит структуру белка и сделает мясо жёстким.
- Чтобы разогреть стейк и сохранить изначальную степень прожарки, не бросайте мясо снова на сковородку и не кладите его в микроволновую печь. Упакуйте его в специальный пакет на застёжке и положите в горячую воду (60–70 градусов). Этой температуры будет достаточно, чтобы мясо разогрелось, но слишком мало, чтобы стейк начал готовиться дальше.
- Если вы запекаете птицу (например, курицу) целиком и хотите, чтобы корочка была особенно хрустящей, вам нужно сделать вот что. Посыпьте курицу солью и приправами, равномерно распределите специи по кожице. Затем приподнимите кожицу с нижней части грудки и двумя пальцами отделите её от тушки. Снимать кожу не нужно. Задача — максимально отделить кожицу от мяса, чтобы во время приготовления из неё выделилось максимальное количество жира. Кожица подсушится, и это сделает её невероятно хрустящей. Пока отделяете кожицу, наносите соль и перец под неё, равномерно растирая специи непосредственно по мясу.
Напитки и коктейли
- Если вы собрались готовить соус с вином, добавляйте этот ингредиент с самого начала. Если вы добавите вино в полуготовый соус, оно недостаточно выпарится и ваше блюдо будет немного «пьяным». Молекулы воды становятся своего рода магнитами для молекул этанола, притягивают их и мешают процессу выпаривания. Поэтому правильнее будет первым делом добавить вино, позволить ему выпариться и только потом добавлять другие ингредиенты и воду.
Свежие комментарии